Παραδοσιακά, το πιάτο αυτό, που το συναντάμε σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Πελοποννήσου και του Ιονίου, φτιάχνεται με κόκορα «αλανιάρη», ελευθέρας βοσκής δηλαδή, αλλά γίνεται εξίσου νόστιμο με ένα καλής ποιότητας κοτόπουλο. Ανάλογα με την περιοχή διαφέρουν τα ζυμαρικά(χοντρά χειροποίητα μακαρόνια ή χυλοπίτες) ή τα μπαχαρικά που νοστιμίζουν την κόκκινη σάλτσα.
Αν χρησιμοποιήσουμε κόκορα, θα τον αγοράσουμε σε ένα καλό κρεοπωλείο (συχνά κατόπιν παραγγελίας)ή στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, ολόκληρο ή τεμαχισμένο και συσκευασμένο, ελευθέρας βοσκής ή μη, συμβατικό ή βιολογικό. Η ποικιλία επιλογών (και τιμών) είναι μεγάλη.
Ο κόκορας απαιτεί περισσότερο χρόνο μαγειρέματος και, αν είναι ελευθέρας βοσκής,θα χρειαστεί 1 ώρα παραπάνω από το χρόνο μαγειρέματος του κοτόπουλου,μέχρι να μαλακώσει το σκληρό αλλά πολύ νόστιμο κρέας του.
Αν χρησιμοποιήσουμε κόκορα, θα τον αγοράσουμε σε ένα καλό κρεοπωλείο (συχνά κατόπιν παραγγελίας)ή στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, ολόκληρο ή τεμαχισμένο και συσκευασμένο, ελευθέρας βοσκής ή μη, συμβατικό ή βιολογικό. Η ποικιλία επιλογών (και τιμών) είναι μεγάλη.
Ο κόκορας απαιτεί περισσότερο χρόνο μαγειρέματος και, αν είναι ελευθέρας βοσκής,θα χρειαστεί 1 ώρα παραπάνω από το χρόνο μαγειρέματος του κοτόπουλου,μέχρι να μαλακώσει το σκληρό αλλά πολύ νόστιμο κρέας του.
Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
Υλικά (για 4 άτομα)
1 μεγάλο κοτόπουλο,
κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό,
βάρους περίπου 1.200 γρ., κομμένο σε μερίδες
100 ml ελαιόλαδο
200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένες αλλά ολόκληρες
800 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 φύλλο δάφνης (κατά προτίμηση φρέσκο)
400 - 500 ml ζωμός κότας
ή νερό
100 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη
250 γρ. χυλοπίτες, μέτριου μεγέθους
1/4 ματσάκι δυόσμος (τα φύλλα),
ψιλοκομμένα την τελευταία στιγμή
πριν τα χρησιμοποιήσουμε
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατίζουμε καλά τις μερίδες κοτόπουλου. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Βάζουμε στην κατσαρόλα τις μερίδες του κοτόπουλου και τις σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα περίπου 3 λεπτά, προσέχοντας να μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί θα πικρίσει.
Ρίχνουμε τις ντομάτες και το φύλλο δάφνης, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Τότε, βγάζουμε από την κατσαρόλα τα στήθη που θα έχουν ήδη μαλακώσει καλά, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο και τα διατηρούμε ζεστά (αν τα αφήσουμε παραπάνω στην κατσαρόλα, θα στεγνώσουν και θα σκληρύνουν). Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε τα μπούτια για άλλα περίπου 30 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά και με κλειστή κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν και το ψαχνό να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το ζωμό ή το νερό και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Προσθέτουμε τις χυλοπίτες και τις μαγειρεύουμε για όσα λεπτά αναγράφονται στις οδηγίες της συσκευασίας τους, με ξεσκέπαστο σκεύος.
Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα στήθη του κοτόπουλου, αφήνουμε για 1 λεπτό, μέχρι να ξαναζεσταθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα δυόσμου την τελευταία στιγμή, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε το φαγητό κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι να «ξεκουραστεί», και, αν έχει απορροφήσει όλα τα υγρά και οι χυλοπίτες είναι στεγνές, προσθέτουμε λίγο ζωμό ή νερό και ανακατεύουμε, μέχρι να γίνουν ελαφρώς ζουμερές.
Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα και πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με μπόλικη τριμμένη μυζήθρα.
ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ
Σε µια κατσαρόλα βάζουµε 4 λίτρα νερό και 2 κιλά φτερούγες κοτόπουλου(συσκευασµένες σε δισκάκια στα µεγάλα σούπερ µάρκετ) και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και ξαφρίζουµε μέχρι να σταματήσει να βγαίνει αφρός. Προσθέτουµε 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα 4, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), κομμένο σε χοντρές ροδέλες, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 μικρή ντομάτα,κομμένη στα 4, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι (φρέσκο ή ξερό), 10 κόκκους πιπέρι και σιγοβράζουµε για 4 ώρες. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος εξατµιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συµπληρώνουµε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυµµένες. Η ποσότητα αυτή θα µας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωµό. Χρησιμοποιούμε όσον χρειαζόμαστε και τον υπόλοιπο τον διατηρούμε στην κατάψυξη για επόμενη χρήση. Μπορούµε επίσης να φτιάξουµε το ζωµό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή µπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες, µε κρασί, λαχανικά και µυρωδικά της αρεσκείας µας.
ΜΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΘΑ ΣΑΣ ΠΑΡΕΙ ΤΑ ΜΥΑΛΑ!
 |
κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό,
βάρους περίπου 1.200 γρ., κομμένο σε μερίδες
100 ml ελαιόλαδο
200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένες αλλά ολόκληρες
800 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 φύλλο δάφνης (κατά προτίμηση φρέσκο)
400 - 500 ml ζωμός κότας
ή νερό
100 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη
250 γρ. χυλοπίτες, μέτριου μεγέθους
1/4 ματσάκι δυόσμος (τα φύλλα),
ψιλοκομμένα την τελευταία στιγμή
πριν τα χρησιμοποιήσουμε
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατίζουμε καλά τις μερίδες κοτόπουλου. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Βάζουμε στην κατσαρόλα τις μερίδες του κοτόπουλου και τις σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα περίπου 3 λεπτά, προσέχοντας να μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί θα πικρίσει.
Ρίχνουμε τις ντομάτες και το φύλλο δάφνης, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Τότε, βγάζουμε από την κατσαρόλα τα στήθη που θα έχουν ήδη μαλακώσει καλά, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο και τα διατηρούμε ζεστά (αν τα αφήσουμε παραπάνω στην κατσαρόλα, θα στεγνώσουν και θα σκληρύνουν). Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε τα μπούτια για άλλα περίπου 30 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά και με κλειστή κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν και το ψαχνό να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το ζωμό ή το νερό και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Προσθέτουμε τις χυλοπίτες και τις μαγειρεύουμε για όσα λεπτά αναγράφονται στις οδηγίες της συσκευασίας τους, με ξεσκέπαστο σκεύος.
Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα στήθη του κοτόπουλου, αφήνουμε για 1 λεπτό, μέχρι να ξαναζεσταθούν, και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα δυόσμου την τελευταία στιγμή, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε το φαγητό κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι να «ξεκουραστεί», και, αν έχει απορροφήσει όλα τα υγρά και οι χυλοπίτες είναι στεγνές, προσθέτουμε λίγο ζωμό ή νερό και ανακατεύουμε, μέχρι να γίνουν ελαφρώς ζουμερές.
Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα και πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με μπόλικη τριμμένη μυζήθρα.
ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ
Σε µια κατσαρόλα βάζουµε 4 λίτρα νερό και 2 κιλά φτερούγες κοτόπουλου(συσκευασµένες σε δισκάκια στα µεγάλα σούπερ µάρκετ) και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και ξαφρίζουµε μέχρι να σταματήσει να βγαίνει αφρός. Προσθέτουµε 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα 4, 1 σκελίδα σκόρδου, 1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), κομμένο σε χοντρές ροδέλες, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 μικρή ντομάτα,κομμένη στα 4, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι (φρέσκο ή ξερό), 10 κόκκους πιπέρι και σιγοβράζουµε για 4 ώρες. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος εξατµιστεί πολύ το νερό, πρέπει να συµπληρώνουµε τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυµµένες. Η ποσότητα αυτή θα µας δώσει γύρω στα 2½ λίτρα ζωµό. Χρησιμοποιούμε όσον χρειαζόμαστε και τον υπόλοιπο τον διατηρούμε στην κατάψυξη για επόμενη χρήση. Μπορούµε επίσης να φτιάξουµε το ζωµό βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή µπούτια ή στήθος χωρίς τις πέτσες, µε κρασί, λαχανικά και µυρωδικά της αρεσκείας µας.
ΜΙΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΘΑ ΣΑΣ ΠΑΡΕΙ ΤΑ ΜΥΑΛΑ!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου